Composition
Brioche fleur d’oranger, Creme pâtissière fleur d’oranger, Chantilly zeste d’orange, Sirop d’imbibage à l’orange, dorure, Sucre grain
Allergènes
Gluten, Oeufs, Lait, Fruits à coque
Disponibilité
Disponible en format 4/6 personnes tous les weekends du mois de juillet et août (vendredi inclus) dans toutes nos boulangeries en région parisienne (sauf Oberkampf).
Thierry Blameble, le pâtissier derrière l’entremets
Du haut de ses 32 ans, Thierry Blambele a de quoi être fier de son parcours ! Tombé dans le pétrin dès ses 15 ans, Thierry découvre la boulangerie en tant qu’apprenti dans une boulangerie de village dans l’Oise. Son CAP Boulanger en poche il s’initie à la pâtisserie au sein de l’hôtel Dolce de Chantilly avant d’être embauché chez Marie Blachère. Il y fait carrière pendant 10 ans en tant que boulanger d’abord, puis évolue au poste de manager responsable production de 11 boutiques. L’envie de changement l’amène à postuler en 2020 chez Maison Landemaine avec un objectif : se former à la pâtisserie et passer son CAP Pâtissier. Le chef Jean-Michel Briend lui confie le poste de chef de partie et un an plus tard le poste de chef pâtissier de la Maison Landemaine avenue de Versailles.
Pourquoi avoir fait le choix d’une tropézienne ?
C’est un dessert que j’ai eu l’habitude de cuisiner dans ma carrière. Je maîtrise la recette et cette tarte m’a suivi durant mes années de boulanger.
Qu’est-ce qui rend ce dessert si spécial ?
J’ai fait le choix de la tropézienne car c’est un gâteau de partage que j’ai l’habitude de déguster en famille avec mes frères pendant les vacances dans le sud de la France. Il me rappelle la saison estivale.
Quelle est ta signature sur cet entremets ?
Il me tenait à cœur de garder les codes de base de la recette. La tropézienne est un gâteau authentique dans sa préparation mais j’ai voulu apporter un détail estival et frais grâce à l’écorce d’orange. J’ai également joué sur 2 textures de crèmes afin d’apporter une touche de légèreté.
