Le Petit manuel du Pain par Rodolphe Landemaine

5 Mar, 2021

Découvrez les grands classiques de la Boulangerie dans ce petit manuel de cuisine - concentré de techniques et de recettes illustrées, pour se faire plaisir en allant à l’essentiel !

Après le succès du Grand Manuel du Boulanger, traduit et publié dans plus de 10 langues, le chef Rodolphe Landemaine et les éditions Marabout reviennent avec une nouvelle collaboration : Le Petit Manuel du Pain, une version condensée dont les 140 pages et les 40 recettes couvrent l’essentiel du savoir-boulanger, avec toujours cette approche pédagogique, ludique et accessible à tous !

Disponibilité

Dans toutes les boulangeries Maison Landemaine et toutes les bonnes librairies – Prix : 15,90€ TTC

A l’occasion de la sortie du livre en librairie, nous vous dévoilons un avant-goût de son contenu avec la recette du pain cacao, compagnon idéal de vos pauses chocolatées !

RECETTE LE PAIN CACAO

Temps de réalisation :
Préparation : 45 minutes
Fermentation : 3h30 à 4 heures
Cuisson : 15 minutes

Matériel :
Robot muni du crochet
Pétrisseur
Coupe-pâte

Les ingrédients

Pour 3 pièces :

PÂTE TRADITION (310G)

  • 170 g de farine de tradition T65
  • 115 g d’eau à 20-25°C
  • 20 g de levain liquide
  • 4 g de sel
  • 2 g de levure de boulanger fraîche

GARNITURE

  • 10 g de sucre
  • 20 g de cacao non sucré
  • 15 g d’eau
  • 70 g de pistoles de chocolat

BASSINAGE

  • 15 g d’eau à 20-25°C

ETAPE 1

Pétrir au robot la farine de tradition, l’eau, le sel, le levain liquide et la levure émiettée pendant 4 minutes en vitesse 1, puis 6 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve.

ETAPE 2

Ajouter le sucre, le cacao et 15 g d’eau. Pétrir en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le bassinage et continuer de pétrir lentement jusqu’à incorporation complète de l’eau.

ETAPE 3

Ajouter les pistoles de chocolat et pétrir en vitesse 1 jusqu’à ce qu’elles soient bien incorporées. Mettre la pâte dans un cul-de- poule, filmer et laisser pointer pendant 30 minutes dans un endroit chaud (25-28 °C). Faire un premier rabat. Remettre la pâte dans le cul-de-poule, filmer et laisser pointer 30 minutes au chaud (25-28°C). Faire un un second rabat. Remettre le pâton dans le cul-de-poule, filmer et laisser pointer encore 1 heure dans un endroit chaud (25-28°C). 

ETAPE 4

Diviser la pâte en 3 pâtons de 150 g environ à l’aide du coupe-pâte. Mettre en forme de boule sur le plan de travail fariné. Couvrir avec un torchon et laisser les pâtons reposer pendant 30 minutes dans un endroit chaud (25-28°C).

ETAPE 5

Façonner les pains en bâtards.

ETAPE 6

Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, soudure en dessous. Laisser les pains reposer pendant 1 heure à 1h30, couverts d’un torchon et dans un endroit chaud (25-28 °C) pour l’apprêt.

ETAPE 7

Préchauffer le four à 240° C (chaleur traditionnelle) avec une plaque et un bol d’eau. Déposer les pains au cacao sur la plaque chaude avec le papier sulfurisé. Lamer en tradition.

ETAPE 8

Asperger la sole du four d’eau et enfourner 15 minutes en laissant le bol d’eau dans le four.

Quand la croûte commence juste à durcir, votre pain est prêt à la dégustation ! Il est l’heure de passer à table.

Vous souhaitez réaliser d’autres recettes de pains aussi savoureuses que chez votre boulanger ?
Retrouvez le Petit Manuel du Pain dans toutes les boutiques Maison Landemaine et dans toutes les bonnes librairies.

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