Michael Marchand, chef boulanger de la Maison Landemaine vous dévoile ses secrets de boulangers pour réussir vos brioches chez vous. Du cramique à la babka en passant par le Bostock, ce sont au total 40 recettes illustrées et ludiques pour réussir vos brioches du premier coup !
Disponibilité
Dans toutes les boulangeries Maison Landemaine et toutes les bonnes librairies – Prix : 16,90 € TTC
À l’occasion de la sortie du livre en librairie, nous vous dévoilons un avant-goût de son contenu avec la recette de la cramique, une brioche parsemée de sucre perlée !
La recette du Cramique
Temps de réalisation :
Préparation : 1h45
Fermentation : 15 heures (30 minutes +1 nuit de pointage, 20 minutes de détente, 2 heures d’apprêt)
Cuisson : 30 minutes
Matériel :
Robot muni du crochet pétrisseur
Corne
Coupe-pâte
Ciseaux
Pinceau
Plaque
Les ingrédients
Pour 2 pièces de 300g :
PÂTE À BRIOCHE
- 260 g de farine T45
- 80 g de lait
- 2 œufs
- 5 g de sel
- 25 g de sucre
- 13 g de levure de boulanger fraîche
- 50 g de beurre à température ambiante
- 90 g de sucre perlé
DORURE
- 1 œuf
- 3 g de lait (1/2 cuillerée à café)
- 1 pincée de sel
ETAPE 1 – La veille
Mettre la farine, le lait, les œufs, le sel, le sucre et la levure émiettée dans la cuve du robot. Pétrir le tout en vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve. Pendant le pétrissage, corner régulièrement les bords de la cuve. Toujours à la même vitesse, incorporer le beurre ramolli coupé en petits cubes. Pétrir lentement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Mettre la pâte dans un cul-de-poule fariné, filmer et laisser pointer 30 minutes à température ambiante. Placer une nuit au réfrigérateur
ETAPE 2 – le jour même
Diviser la pâte en 2 parts égales à l’aide du coupe-pâte (environ 300 g). Mettre en forme les pâtons en bâtard et laisser les pâtons se détendre entre 15 et 20 minutes.
ETAPE 3
Aplatir la pâte sur une surface légèrement farinée. Parsemer chacun des pâtons de 25 g de gros sucre.
Photo issue du Petit Manuel de la Brioche- Éditions MARABOUT
ETAPE 4
Refermer la pâte en la repliant deux fois sur elle-même. Les perles de sucre doivent se trouver à l’intérieur de la pâte.
ETAPE 5
Poser le tout sur une plaque couverte de papier cuisson en posant la soudure de la pâte en dessous afin qu’elle ne soit pas visible. Laisser pousser entre 1 h 30 et 2 heures dans un endroit chaud (environ 25 °C) pour l’apprêt.
Préchauffer le four à 150 °C. À l’aide du pinceau, dorer les deux cramiques. Puis, avec des ciseaux, couper sur toute la longueur l’un des deux bords du cramique. Tourner la plaque et réaliser la même chose sur l’autre bord. Parsemer le tout du gros sucre restant et cuire les cramiques environ 30 minutes.
Astuce : Pour réaliser les coupures, toujours garder la lame inférieure en contact avec la pâte.
Photo issue du Petit Manuel de la Brioche- Éditions MARABOUT
Quand on plante un couteau au centre de la brioche et qu’il ressort propre, votre cramique est prête à la dégustation ! Il est l’heure de passer à table.
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